冠绝海内的大明绝唱——岕茶（二）

著 汪鹤年

春茶夏采与先蒸后焙的采制工艺

岕茶之所以姗姗来迟，主要是受到制作程序和制作周期的限制。岕茶的生产和制作与其他茶品的制作相差甚远，其制作程序复杂，要求也高，制成的茶叶色、香、味、形都比较讲究。与明代已成为主流茶品的其他芽茶不同的是，它不是用炒制的方法，而是以先蒸后焙的方法制作而成，因而也就别具一种风味。

明罗廪《茶解》载：“茶无蒸法，惟岕茶用蒸。”

明闻龙《茶笺》也说：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。“

冯可宾 《岕茶笺》“论蒸茶”条还载有具体的蒸制方法：“蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。”

而之所以采用这种先蒸后焙的独特制法，又主要是受制于茶叶的生长特性。由于岕中地势较高，峰峦重叠，气候稍寒，光照不足，清明前后茶芽未吐，无茶可采。因此，春茶夏采已成寻常之事，有时甚至推迟到初秋季节。久而久之，不忍乘嫩采摘以伤茶丛也就成了岕中茶农自觉遵守的铁律。

明熊明遇《罗岕茶记》 亦云：“茶以初出雨前者佳。惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。

周高起《洞山岕茶系》也说：“岕茶采焙，定以立夏后三日。“遇上阴雨天气，采摘时间还得往后顺延。

冯可宾《岕茶笺》“论采茶”还对岕茶采摘的最佳时间和注意事项有过专门的提醒：“雨前则精神未足，夏后则梗叶大粗。然茶以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净篮薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”

明徐献忠 《吴兴掌故集》 也认为因其味太厚，罗岕只有凭藉煎蒸工艺才能成为佳品：“罗岕，在长城之西乡，由合溪至其地四十里，地多罗姓。其茶粗枝大叶，立夏始开园采摘，其味太厚，必籍煎法始成佳品。”

明·许次纾

《茶疏》

“岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之”;“彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本”

总之，因岕茶采摘时间已晚，枝叶微老，梗粗叶厚，有萧箬之气。如果按其他芽茶的制法，下锅炒制自不能使茶梗变软，反而导致叶芽枯碎的后果。所以，先在甑中蒸熟，然后烘焙而成，也就成为岕茶独特的制作方法。

明许次纾 《茶疏》就透露出个中奥妙：“岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。”先在甑中蒸熟，然后烘焙而成，也就成为岕茶独特的制作方法。

明文震亨 《长物志》 对岕茶的焙制还积累了这样的经验：“采茶不必太细，细则芽初萌，而味欠足；不必太青，青则茶已老，而味欠嫩。惟成梗蒂、叶绿色而团厚者为上。不宜以日晒，炭火焙过，扇冷，以箬叶衬罂贮高处。盖茶最喜温燥，而忌冷湿也。” 当然，其焙制方法也并非一成不变。既尊重传统工艺，又面对现实工艺创新，就曾为岕茶打出一片新的天地。明末，岕茶就曾模仿松萝茶的制作工艺，以片状茶的面目出现在天子的生活中，即人们所说的曾列作贡茶的“南岳贡片”。

明末谈迁《枣林杂俎》在提到明代“国家岁贡”茶品时就说：“浙江长兴县芽茶三十五斤，纳南京。茶出顾渚，即岕茶也。近时僧大方制法，剪去尖末，号大方茶。”这种大方茶，可能就是所谓的“南岳贡片”。

周高起《洞山岕茶系》“贡茶”条的一段记载可为佐证：“[岕茶]采制祖松罗、虎丘，而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如岕茶制，万历丙辰（即1616年），僧稠荫游松罗，乃仿制为片。”

天启四年 （公元1624年）代长兴知县的冯可宾在其撰写的《岕茶笺》中，还较详地记述了当时岕茶运用松萝茶焙制方法的具体情形：“宜轻摇大扇，使火气旋转，竹帘上下更换，若火太烈恐糊焦气，太缓色泽不佳，不易帘又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘，置在焙中最高处，过一夜仍将焙中炭火留数茎于灰烬中，微烘之，至明早可收藏矣”。不难看出，其中学习了松萝茶的用帘及初烘、复烘的工艺。

编辑：曹瀚洋、张义聆

来源： 陶都岕茶