提起浙江，很少人想到这片富饶土地也是一个隐匿的腊味大省。不同于北方，江南一带的腊味有着独特的一份鲜甜，地道江南传统味道。

杭州的酱货文化也由来已久，早在800多年前，南宋人开始把制作酱和豉产生的酱汁称作酱油后逐渐就有了酱鸭的制作和食用。杭州酱鸭古有“官礼酱鸭”之美称，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”

图为新大康杭州酱鸭

杭州人的酱鸭情怀

“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”，近代的唐鲁孙、鲁迅都是酱货的爱好者，丰子恺也喜欢吃酱鸭，招待朋友的时候，总少不了做一道酱鸭当下酒菜。在他的散文《湖畔夜饮》里曾这样描写：”女仆端了一壶酒和四支盆子出来，酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米，放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”正月里的宁波鱼鲞、金华火腿都没有杭州老底子酱货有味道，酱鸭在杭州人心里的位置那就等于是朱砂痣，古往今来也都是大家的心头好。

酱鸭香自新大康

说到杭州酱鸭，就不得不提坐落在千年古运河畔杭州余杭区的杭州大康腌腊食品有限公司。这是一家专门从事腌腊肉制品生产制作销售的现代企业，在传承保持传统风味的基础上，不断创新开拓，采用现代科技生产设备与工艺，让传统风味成为新时代的潮流食品，让企业成为业界的引领者。

新大康主要从事腌腊肉制品，包括腊肉、咸肉、酱鸭、腊肠等多种系列产品，其中，尤以色香味形俱佳的杭州酱鸭为企业色产品金名片，其制作方法2015年获得国家发明专利。2016年，公司被G20杭州峰会指定为峰会食材总仓供应企业，公司产品“杭州酱鸭”荣登国宴。新大康品牌及相关产品先后荣获浙江省著名商标、长三角名优食品品牌、浙江省消保委认定的首批浙江特色伴手礼、“诗画浙江·百县千碗”名冷菜、浙江省农博会金奖等荣誉。

2019年，公司成为浙江省品牌建设联合会发布的《杭州酱鸭》浙江制造团体标准第一起草单位。2022年，公司“新大康”商标录入杭州市市场监督管理局公布的第一批杭州市重点商标保护名录；同年，公司“传统食品腌腊技艺”入选第七批杭州市非物质文化遗产代表性项目名录；2023年10月，新大康参加了在义乌国际博览中心由浙江省消费者保护委员会和浙江省质量协会共同组织召开的“2023年.第四届浙江特色伴手礼发布会”，入选第四届浙江持色伴手礼！新大康酱鸭已第三次获得这项殊荣。

图为杭州大康腌腊食品有限公司

图为杭州大康腌腊食品有限公司

源料把控 现代设备碰撞传统工艺

新大康老味道杭州酱鸭选用的是有“禽中明珠”之称的绍兴麻鸭，这是我国独有的家禽品种，主产于浙江绍兴。新大康公司建立了自己的养鸭基地，只取饲养周期一年以上肥壮的麻鸭制作老味道杭州酱鸭，保证了食材的地道和优质稳定。

新大康深知，任何美食都需要地利天时匠心的交融互动，缺一不可，这是制作中国传统美食的不二法门。所以腌制酱货的时间会挑选立冬后的晴好日子，这时候天干地燥，凛冽的空气已经光临江南，食物已不太容易腐败变质，制作一鼓作气，一气呵成。

从一只肥壮适宜的鸭子演变成一只美味的酱鸭，新大康每一道工序都遵循严格的操作标准，遵循传统酱鸭制作的工艺，先腌后酱。先将杀白洗净晾干的鸭子先用食盐和火硝进行搓摩腌制，与鸭肉产生置换作用，以去除鸭肉中的血腥让鸭肉更为紧致，也能起到杀菌和防腐的作用。而酱制一定选用上好的酿造酱油，经过发酵的酱油饱含氨基酸，能让食物口感鲜美，而每一个酱鸭缸里再添加新大康独家的配方，让酱鸭的风味与众不同。

就传统工艺来说，鸭子浸入酱缸后为防止产生“阴阳面”（鸭身两面色泽不一）确保均匀吸收，相隔几小时就要不厌其烦地将其翻身和上下换位。而如今新大康采用的全不锈钢真空封闭的滚揉机就完美地解决了这个问题，在真空负压状态下搓揉鸭肉会更容易吸辅料，使酱鸭更入味。鸭肉在自然环境状态下再酱渍24小时，充分吸收空气中的有益菌，使之与鸭肉产生更好的口感。

图为成排晾晒中的杭州酱鸭

图为新大康生产车间

现代技术的烘房可以替代阳光的晾晒，经过30-60摄氏度间30个小时左右的烘制，杭州酱鸭就基本完成了整个制作工序。但是，真正杭州酱鸭的老味道还得需要阳光下的晾晒，阳光总是传统美食中一道最好的催化剂。

图为新大康品控现场

大康的老味道杭州酱鸭始终坚持再要经过2-5天阳光的晾晒，因为在这个过程中。酱渍后的鸭肉在继续发酵，不断产生可以提升鲜味的氨基酸。其质量水平的水分指标和食盐含量指标都要恰到好处，表皮呈枣红色或酱红色，干净光洁，形状宛若一把提琴，并散发着酱香的味道。

杭州酱鸭，杭州做法

好品质的酱鸭，呈现自然的枣红色，鸭身通体油润、肉质紧实，闻起来绝对不会有鸭骚味，只有肉香和酱香萦绕。经历一腌、二酱、三晒后，鲜香完全被封印在鸭子体内，要释放这个鲜香最地道的莫过于蒸。将酱鸭清洗后，只需加上少许葱姜料酒大火蒸透，顿时酱香四溢。酱鸭表皮油润，咸中带鲜，肉质紧致，咀嚼之后，齿间留香，富有回味，是佐酒下饭的不二佳品。

由于杭州酱鸭独特的味道，形成了诸多的食材搭配形成一系列的酱鸭菜系，比如酱鸭蒸冬笋、土豆、香芋、青豆等，酱鸭成为下得了百姓厨房，又上得了国宴餐桌的美味佳肴，也是杭帮菜系中不可替代的一道风味。

图为酱鸭蒸香芋

图为清蒸冬笋酱鸭

图为百合蒸酱鸭

除了清蒸佐菜，江浙一带的人们也喜欢用酱鸭过粥，做菜泡饭。将一餐吃不完的酱鸭，加上冬天里打了霜的矮脚青菜，和冷饭一起汤里滚一滚，鲜味完全释放在汤中，待锅里咕嘟嘟冒出香气，酱鸭肉香与酱香跟米香、菜蔬的香气融合到了一起，是一种踏实而满足的味道。天冷的时节来上一碗，暖心暖胃，吃完整个人都元气满满，幸福感从心底开始攀升！

图为秘制杭州酱鸭

图为杭州酱鸭传统菜泡饭

“冬腊风腌，蓄以御冬”，杭州酱鸭不仅是一道美食，更是一种历史文化传承，还是一种杭州老底子的味道……

腊味是独属的舌尖记忆。新大康“传统食品腌腊技艺”的传承人严红兵认为：“我们生产的酱鸭作为杭州市非遗文化美食产品，不仅要在传统技艺传承和创新中提高酱鸭品质和风味，而且更要做文化，弘扬老底子的味道。让新大康酱鸭成为一只会飞的酱鸭，飞到更多消费者的餐桌上去！”（曹国伟 金飞红）