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文化
茶
从茶业和茶学的发展来说
明·清时期是我国古代茶业和传统茶学是鼎盛阶段
我国茶事极为纷繁复杂
01
团茶、饼茶进一步边茶化，末茶衰落，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。
02
随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟，特别是明朝中期和后期，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。
03
这一时期，西方在世界各地不停地进行殖民和侵略，茶作为中国和西方贸易的主要物品。换句话说，我国古代茶业和茶叶文化，是在殖民侵略的狂潮中走上近代的。
散茶的兴起和制茶的革新
中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱，有的甚至释义相反。如散茶，宋时也称草茶，南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说：“当时李郢茶山贡焙歌云，'蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷’，……观研膏之句，则知尝为团茶无疑。自建茶人贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”由这里看，散茶是不加研膏的草茶。
但是，在明·丘濬的《大学衍义补》（1487年）中，其按称：“宋人造作有二类，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶则既蒸而研，合以诸香以为饼，所谓大小龙团是也。”这就是说，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。
从文献记载来看，中国茶类生产，在两晋、南北朝和隋唐，以采造团茶和饼茶为主，但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以，茶叶的名字，除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外，与这些紧压茶相对的，还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。明·清的芽茶和叶茶，多数以岕茶工艺所焙制，岕茶的独兴，从发展的角度说，是芽茶或散茶的盛起。
元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶，民间一般只饮散茶和沫茶。入明以后，如《馀冬序录摘抄内外篇》所载：“国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，明太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”即是指明朝初年，建宁贡茶还一如宋制，专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶，后来朱元璋认为这样太“重劳民力”，才下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用。
明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上。明：周庆叔1509年著《岕茶别论》
明：许次纾1597年著《茶琉 岕中制法》
明：熊明遇1608年著《罗岕茶琉(论)》江西进贤人，官至兵部尚书。
明：冯可宾1623年著《岕茶笺》山东益都人，等等………
文献中提及的名茶，儒午岕茶、罗岕茶、洞山岕茶，南岳岕茶、庙后岕茶，庙前岕茶、剥虎岕茶，岕片茶…
等几十种之多。
《事物绀珠》，成书于万历初年；上述记载表明，散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后，在中国形成了众多的名特茶叶，而且其地域从云南的金齿（治位今保山）、湾甸（州治在今镇康县北）起，向北绵延一直到今山东的莱阳，基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶，从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。
明朝叶茶的突出发展，主要表现在制茶技术的革新上。《岕茶笺》“诸名茶法多用炒唯岕茶烘焙。如明代罗廪《茶解》（1609年）的岕茶技术要点载，采茶“须晴昼采；当时焙”，否则，就“色味香俱减”。采后萎调，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。
炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握，候铛微炙乎，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”这段文字，讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程，这几道工序中指出，杀青后薄摊用扇扇冷，色泽就如翡翠，不然，就会变色。另外原料要新鲜，叶鲜膏液就具足；杀青要“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必须揉挼，揉挼则脂膏熔液”，等等。制作岕茶对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工，经过剔除枝梗碎叶后，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后再付烘培，所有上述这些工艺和认识，在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识，即便是现在，其许多工艺和技术要点，仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。
明朝岕茶的独兴于时，还表现在促进和推动了其它茶类的发展上。除绿茶外，明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也应运得到了全面的发展。花茶的较大发展，还是兴之于明代。据朱权《茶谱》（1440年前后）、钱椿年《茶谱》（1539年）等茶书记载。
古代传统茶学的终结
中国古代的茶叶科学技术，主要汇集在茶书之中，并通过茶书表现出来。古代茶学自陆羽撰写《茶经》起，经唐宋两代的发展，至明清特别是明朝中期和后期，达到了一个高峰。清朝中期和后期，中国古代茶书就很少再见新作，传统茶学走到了静止待变的阶段。所以，如果说明朝和清初是中国传统茶学的一个繁荣期或高峰的话，那么，至清朝中后期后，中国传统茶学，也由式微慢慢走向了终极。
据万国鼎先生在农业遗产研究集刊发表的《茶书总目提要》中介绍，中国古茶书的撰刊情况是：唐代7种；两宋25种；元代未见有专门的茶书；明代55种；清代11种，总计98种。当然，万氏所举的“茶书总目”，不能说十分完全（据统计，还有近30种茶书未列进总目），茶书愈多的朝代，一般遗漏也多，但本书还是较能正确反映我国传统茶学发展情况的。
分析以上数字可以发现，如果把明清合作一个阶段，那么明清二代的茶书共66种，唐宋包括元代才32种；这就是说，明清552年中撰刊的茶书，较唐至元代750年撰刊的总数增加了一倍还多。如果把明、清分开，那么，明朝一代的茶书，就占中国古代全部茶书的一半。由上可以看出，从茶书撰刊的角度来说，中国传统茶学，明清是一个高峰。其最为发展的时期实际只是从明宪宗成化（公元1465～1487年）时起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年。
来源：陶都岕茶
作者：影辰
